←  Кулинария

AKADO.Форум

»

Салат "Оливье"

 фотография Шведка 12 апр 2011

На протяжении вот уже многих лет салат остается нашим самым любимым, самым традиционным и самым вкусным угощением, без которого не может обойтись ни одно праздничное застолье. Каждый из нас едал его не единожды.

Изображение

Изобретателем этого салата в 1860-е годы стал французский повар Люсьен Оливье (Lucien Olivier), бывший в то время московским ресторатором, владельцем трактира «Эрмитаж», что на Трубной площади. Здание трактира сохранилось до сих пор, это тот самый дом 14 по Петровскому бульвару, на углу Неглинной, нынче здесь помещается издательство и театр.
Про Оливье говорили, что только он один во всей столице может устроить настоящий обед. Именно его приглашали в самые аристократические и богатые дома для устройства парадных обедов. Так же ресторан был популярен у, так модного нонче «среднего класса», так как в «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые подавались в особняках вельмож.
И это поразительно! Действительно салат появился благодаря непредсказуемой глупости простого народа. Первоначально повар изобрел вовсе не салат, а блюдо «Майонез из дичи». Для его приготовления отваривали филе рябчиков и куропаток, разрезали, перемешивали с кубиками желе из бульона птицы и выкладывали на блюдо. Рядом красиво раскладывали вареные раковые шейки и ломтики языка. Все эти яства обильно поливали соусом провансаль. В центре насыпали горку картофеля с маринованными огурцами корнишонами, украшенными ломтиками сваренных в крутую яиц. По задумке, центральная «горка» была предназначена не для еды, а для красоты, этакий элемент декорации.

Но, через какое-то время, Оливье заметил, что некоторые русские невежи, это изысканное блюдо «Майонез из дичи» перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно выверенный автором дизайн, а затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту крайне неаппетитно выглядящую смесь. От увиденного Люсьен Оливье пришел в ужас. На следующий день, в знак презрения невежам, демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. Это просто поразительно, но пытаясь испортить блюдо, Оливье лишь улучшил его — успех салата был грандиозен!
Довольно прискорбно, что великие деятели забирают свои секреты с собой в могилу, но, тем не менее, рецепт этого блюда умер вместе с гением. После смерти Оливье, ресторан несколько раз менял своих хозяев, постепенно приходя в упадок и превращаясь в закусочную для низших слоев общества, пока не закрылся совсем.

Изображение

Изображение

Тем не менее, впоследствии, вроде как удалось воспроизвести рецептуру салата, со слов одного из гурманов, завсегдатая заведения. Но, к сожалению даже он не доводил до такого упоения чарующим вкусом. Вот рецепт, как он видится в то время. Если кто-то захочет повторить оригинал :D :

— мясо двух отварных рябчиков,
— один отварной телячий язык,
— около 100 грамм черной паюсной икры,
— 200 грамм свежего салата,
— 25 отварных раков или 1 банка омаров,
— полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
— полбанки сои кабуль — подобие соусов «Южный» и «Московский», содержавших соевый гидролизат
— два накрошенных свежих огурца,
— 100 грамм каперсов
— мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли все это соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Однако тайна восхитительного вкуса заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье вводил лично в майонез в тайной комнате. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить до сих пор. Что же касается остальных компонентов — их вычислили довольно быстро.
Создание салата Оливье вполне можно сравнить со скрипкой Страдивари, который хотя и не изготовлял скрипки, а только лак для их покрытия, тем не менее, именно этот лак придавал удивительный и неповторимый звук, удивляющий до сих пор.
Сообщение отредактировал Шведка: 12 Апрель 2011 - 00:29
Ответить

 фотография Grif 12 апр 2011

найдеш рябчика - зови, так уж и быть остальное порежу... и доделаю

Добавлено через 4 мин.:
ну а если серьезно... то такого оливье я еще не ел:D
Ответить

 фотография Шведка 12 апр 2011

Это изначальное происхождение рецепта оказывается)
А я раньше слышала версию, что мол король кажется французский просил принести ему срочно обед, и ему нарубили салат из чего было..повар Оливье:D

кстати изначальное происхождение схоже с моим предпочтением, так как я люблю оливье с варенной курочкой, а не колбасой)
Ответить

 фотография Grif 12 апр 2011

мне больше нравиться с вареной говядиной... но эт уже не оливье... а скорее салат "московский" и готовлю я его специфически
Ответить

 фотография Ondey 12 апр 2011

Просмотр сообщенияШведка (Apr 12 2011, 1:21) писал:

— мясо двух отварных рябчиков,
— один отварной телячий язык,
— около 100 грамм черной паюсной икры,
— 200 грамм свежего салата,
— 25 отварных раков или 1 банка омаров,
— полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
— полбанки сои кабуль — подобие соусов «Южный» и «Московский», содержавших соевый гидролизат
— два накрошенных свежих огурца,
— 100 грамм каперсов
— мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли все это соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

— Настоящий прованский соус - провансаль (и майонский соус, или майонез) готовят не на уксусе а на лимонном соке! И без горчицы! А прокисшее вино ("французский уксус") - для бедных...

P.S.: А я суши и роллы люблю... Даже радиактивные. :crazy:
Сообщение отредактировал Ondey: 12 Апрель 2011 - 07:42
Ответить

 фотография Fazze Van G. 12 апр 2011

Мне наоборот по душе Оливье с колбасой.
Ответить

 фотография kesnata 26 сен 2012

Салат «Настоящий французский оливье»
Очень хотелось попробовать французский оливье, и как-то я решила найти рецепт настоящего оливье. Пересмотрела много рецептов и поняла, что настоящий французский "Оливье" по старинному рецепту мне не осилить, нескоро еще я соберусь готовить салат из рябчиков, раков, каперсов и черной икры, а оригинальный рецепт соуса знаменитый повар Оливье, придумавший это блюдо, вообще никому после себя не оставил. Зато, пока я искала французский рецепт оливье, я нашла рецепт салата оливье с курицей, которым и хочу с вами поделиться.
Может это и не настоящий
салат оливье, но очень вкусно!
Изображение
Продукты
картофель 4 шт.
мясо 1 курицы сколько уйдет
креветки средние очищенные 200-250 г
огурцы маринованные 3 шт.
или огурцы солёные 3 шт.
морковь 2 шт.
яйца 10 шт.
горошек зелёный 3 банки
лук 1 шт.
соль по вкусу
перец по вкусу
майонез по вкусу
Сварить курицу, картофель, креветки, морковь, яйца. Луковицу ошпарить кипятком.
Всё ингредиенты нарезать и смешать.
Посолить, поперчить и заправить майонезом.
Ответить